​Ի՞նչ յուղով տապակել մթերքները

Ժամանակակից կյանքի պայմաններում շատ մարդիկ ուղղակի ժամանակ չունեն մանրուքների մասին մտածելու: Օրինակ, յուղը, որով հարկավոր է տապակել մթերքները, շատերի համար մանրուք է, ինչի փոխարեն շատ ավելի կարևոր բաների մասին կարելի է մտածել: Շատերի կարծիքով` յուղը պարզապես  առանց հոտի, համի խոլեսթերինի և, որ պակաս կարևոր չէ, ավելի էժան պետք է լինի: Սակայն յուղի ընտրությունն, այնուամենայնիվ, չափազանց կարևոր է ո՛չ միայն խոհարարական տեսանկյունից, այլ նաև` բժշկական: Մթերքները տապակելու համար յուղի ընտրությունը չի սահմանափակվում միայն ձիթապտղի կամ արևածաղկի ձեթով:

Խոհարարական տեսանկյունից, մեզ հետաքրքրող տարբեր յուղերից կարևոր են մի քանի հատկանիշներ:

• Համն ու հոտը, որը փոխանցում է յուղը` սննդամթերքին: «Որքան քիչ, այնքան լավ» սկզբունքը միշտ չէ, որ գործում է:
• Յուղի ունակությունը` մթերքների կարմրագույն երանգ ստանալու համար, ոչ բոլոր յուղերի դեպքում է միանման:
• Հագեցած յուրերի բովանդակությունը: Հենց հագեցած յուղերը, որոնք օրգանիզմում ամբողջությամբ չեն քայքայվում, հանգեցնում են ճարպային նստվածքի և զարկերակների նեղացման: Հագեցած յուղերն, իհարկե, մահացու չեն, սակայն դրանց կիրառումը վերահսկելը ցանկալի է:
• Խառնուրդների պարունակությունը: Յուղերի պարունակությունը բուսական ձեթի մեջ 100% է կազմում կամ` գրեթե այդքան, իսկ խառնուրդների ծավալը նվազագույն քանակի են հասնում:
• Ծխեցման կետը կարևորագույն ասպեկտներից է, քանի որ, երբ յուղը սկսում է գոլորշի արձակել և ծխալ, անդառնալի քիմիական գործընթացներ են տեղի ունենում, որոնք հանգեցնում են կանցերոգենների առաջացման:

Դիտարկենք յուղերի տարբեր տեսակներ և պարզենք, թե ինչպես են դրսևորվում տապակելու ընթացքում և ինչ ազդեցություն են գործում մեր օրգանիզմի վրա:

Կարագ

Կարագը 80%-ով բաղկացած է ճարպից, իսկ մնացած մասը կազմում են տարբեր խառնուրդները, ինչպես օրինակ` կաթնային սպիտակուցը և ջուրը: Այն հարուստ է А խմբի վիտամիններով, ինչպես նաև հագեցած է ճարպերով, որոնք կազմում են դրա ընդհանուր ծավալի գրեթե 50%-ը:

Կարագը տաքացնելու ընթացքում դրանում առկա խառնուրդները բավականին արագ սկսում են վառվել: Կարագով սննդամթերքը տապակելը հարվարավետ է, եթե հարկավոր է այն թեթևակիորեն տապակել և սննդամթերքին ուղղակի կարմրավուն երանգ հաղորդել: Բացի այդ, կարագով տապակվող սննդամթերքը հաճելի համ է ստանում:

Ո՞ր դեպքում է կարելի մթերքները կարագով տապակել.

• երբ հարկավոր է ուղղակի սննդամթերքը թեթևակի տապակել, որպեսզի այն կարմրավուն երանգ ստանա,
• երբ հարկավոր է մարմանդ եփել,
• երբ հարկավոր է սննդամթերքին հաճելի ընկույզի համ փոխանցել,
• երբ տապակելու ջերմաստիճանը պետք է բարձր չլինի:

Հալած կարագ

Հալած կարագը նույն կարագն է, սակայն այն մաքրված է խառնուրդներից: Նման կարագը կարող է բավականին երկար և ակտիվ օգտագործվել Հնդկաստանի և հարավ-արևելյան Ասիայի երկրների խոհանոցներում, ինչպես նաև` ավանդական բժշկության մեջ:

Ինչպես և սովորական կարագը, հալած կարագը հագեցած է ճարպերով: Կարելի է այն ոչ մեծ ծավալով պահել սառնարանում և երբեմն կիրառել մթերքները տապակելու համար:

Զտած բուսական յուղ

Զտած բուսական յուղն ամենամատչելի յուղն է, որն առկա է ցանկացած խանութում: Դրանում հագեցած ճարպերը բացակայում են, գրեթե զուրկ է համից և հոտից և կարծես թե իդեալական է տապակելու համար: Այն զտելու ընթացքում քիմիական մեթոդ է կիրառվում, որպեսզի դրանից առավելագույն յուղերը մաքրվեն: Թեև այս տեսակով կարելի է սննդամթերքը տապակել, սակայն խորհուրդ չի տրվում դրանով շատ տարվել և չափազանց հաճախ կիրառել:

Ո՞ր դեպքում է կարելի է մթերքները բուսական յուղով տապակել.

• երբ հարկավոր է խուսափել ավելորդ համերից,
• երբ տապակում եք բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում:

Ձիթապտղի յուղ

Այդ տեսակի մեջ կարելի է ներառել բոլոր ձիթապտղի յուղերը և անգամ առաջին անգամից քամվող «Էքտրա վիրջին» ձիթապտղի յուղը: Այդ շարքին դասվում է այն ձիթապտղի յուղը, որը մաքրվում է մեխանիկական ճանապարհով խառնուրդները հեռացնելու նպատակով, ինչը թույլ է տալիս օգտագործել տապակելու համար: Սակայն այս տեսակը շատ տարածված չէ, քանի որ համեմատաբար թանկ է, քան զտված եգիպտացորենի կամ արևծաղկի ձեթերը, թեև համային առումով ավելի գերադասելի է և, բացի այդ, ավելի պակաս վնասակար է առողջության համար:

Ո՞ր դեպքում է կարելի մթերքները ձիթապտղի յուղով տապակել.

• երբ հարկավոր է մթերքները թեթևակիորեն տապակել և խուսափել ավելորդ համերից,
• երբ հարկավոր է սննդամթերքին ձիթապտղի յուղի հաճելի հոտ փոխանցել,
• երբ տապակելու ջերմաստիճանը կարող է բարձր լինել:

"Էքստրա վիրջին" ձիթապտղի յուղ

Սովորաբար, համարվում է, որ չի կարելի սննդամթերքը տապակել «Էքստրա վիրջին» ձիթապտղի յուղով, քանի որ այն ծխեցման ցածր կետ ունի, բավական է դրա ուժեղ համն ու հոտը և որ պակաս կարևոր չէ` բարձր գինը: Այնուամենայնիվ, երբեմն հարկավոր է օգտագործել «Էքստրա վիրջին» ձիթապտղի յուղը, եթե պետք է ոչ թե տապակել, այլ բանջարեղենը շոգեխաշել:

Ո՞ր դեպքերում կարելի է մթերքները «Էքստրա վիրջին» ձիթապտղի յուղով տապակել.

• երբ հարկավոր է բանջարեղենն ուղղակի շոգեխաշել,
• երբ հարկավոր է սննդամթերքին ուղղակի ձիթապտղի յուղի հաճելի հոտ փոխանցել,
• երբ տապակելու ջերմաստիճանը  պետք է բարձր չինի

Ճարպայուղ

Ճարպայուղերը կենդանական ծագում ունեցող ցանկացած ճարպերն են: Չափազանցված չի լինի ասել, որ քաղաքներում վաղուց մոռացել են այս յուղով տապակելու մասին: Հագեցած յուղերի բարձր պարունակությունը, խոլեսթերինը, տարբեր խառնուրդները և ծխեցման ցածր կետը, սպեցիֆիկ հոտը ի հայտ են գալիս նաև հենց պատրաստի կերակրի մեջ:

Ո՞ր դեպքում է կարելի մթերքները ճարպայուղով տապակել.

• երբ հարկավոր է սննդամթերքին հենց ճարպայուղի համ փոխանցել,
• երբ տապակելու ջերմաստիճանը պետք է բարձր չլինի:

Բուսական յուղի և կարագի խառնուրդ

Այս տարբերակը կարելի է որպես գաղտնի զենք օգտագործել: Դրա համար հարկավոր է մի փոքր ձիթապտղի յուղը տաքացնել թավայի մեջ և նույնքան կարագ ավելացնել ու թողնել մինչև այն հալվի, իսկ այնուհետև դրանք խառնել: Այս տարբերակը մի քանի դրական կողմ ունի: Առաջին հերթին, պահպանվում է կարագի համն ու հոտը, ընդ որում, կրկնակիորեն կրճատելով հագեցած ճարպերը: Այս դեպքում հավանականությունը քիչ է, որ այն կարող է վառվել: Այս խառնուրդի մեջ կարող եք սկզբից շոգեխաշել բանջարեղենը, իսկ այնուհետև կրակն ուժեղացնել կամ տապակել այնպիսի մթերքներն, ինչպիսին ձուկն է:

Ո՞ր դեպքում է կարելի մթերքները բուսական յուղի և կարագի խառնուրդի մեջ տապակել.

• մթերքները թեթևակիորեն տապակելու և կարմրավուն երանգ հաղորդելու դեպքում,
• երբ հարկավոր է բանջարեղենը հանդարտ շոգեխաշել,
• երբ հարկավոր է հաճելի ընկույզի համ փոխանցել,
• երբ տապակելու ժամանակահատվածը կարող է երկարել,
• երբ տապակելու ջերմաստիճանը կարող է փոխվել:

Հարցեր, պատասխաններ, մեկնաբանություններ